Damien Schmitz, l’homme qui aimait le kebab

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J’étais rue de Paradis quand j’ai vu OUR pour la première fois, OUR Kebab Gourmet. KEBAB GOURMET ! Deux mots qu’on voit rarement dans la même phrase et encore moins côte à côte. Je me suis demandé qui était derrière cette originalité. Je découvre Damien Schmitz, homme au parcours aussi étonnant que son concept, et véritable amoureux du kebab.

 

Raphael : Pour donner un peu de contexte, d’où viens-tu ? Dans quel milieu as-tu grandi ?

Damien Schmitz : Je suis né à Paris. J’ai grandi un peu partout parce que j’ai suivi mon père. On a pas mal déménagé avec mes parents. J’ai fait un bout de mes études en région parisienne, en mode banlieue pavillonnaire dans le 95. Ensuite, j’étais à Grenoble, puis j’ai fait une école d’ingénieur à Lyon, avant de faire une école de commerce à Paris. Le retour à la capitale…

Les écoles que tu as faites, ce n’est pas juste des écoles. Tu as fait l’Ecole Centrale de Lyon, puis tu as continué à HEC Paris. Comment passes-tu de ces études à Officier dans la Marine Nationale ?

Centrale, HEC… c’est le parcours du pur produit de l’élitisme scolaire français. 99% du temps, après avoir fait ces études, tu te retrouves consultant ou banquier d’affaire. Tu te retrouves vite en costard dans des grands groupes du CAC 40. C’est un peu tout tracé. D’ailleurs je le ferais, mais au moment où j’ai fini HEC, j’avais envie de sortir un peu du moule. A l’époque, 2 ans après que la conscription (NDLR : le service militaire) soit arrêtée, pour garder un rapport à la nation, l’armée avait crée le VOA, Volontariat Officier Aspirant. Si tu as fait un bac +5, tu peux postuler directement comme Officier pour faire ton service militaire volontaire. A l’époque, je me suis dit que ça avait l’air sympa. C’était dans la Marine Nationale. Il y avait donc une quasi-certitude de voyager. C’était pour un an, ce qui ne me semblait pas majeur par rapport à mon espérance de vie d’environ 77 ans. En plus, n’étant pas fils de militaire ou petit-fils de militaire, enfin n’ayant aucun rapport avec la chose militaire, j’y suis presque allé en dilettante, en me disant : de toute façon, je ne serais pas pris, et si jamais je suis pris, c’est qu’un an.

 

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J’ai donc postulé et j’ai été pris. Ça a été compliqué, par exemple j’avais une copine. Je lui avais dit que je faisais un truc pour l’armée, mais de ne pas s’inquiéter : « il y a zéro chance que je sois pris ! » Mais ils m’ont pris. Mon affectation était sur un porte-hélicoptère. J’ai fait 6 mois à Brest et 6 mois en mer. Pendant un an, j’ai dû voir ma copine 4 ou 5 fois. Fondamentalement, ce que j’ai fait, c’est mon service militaire. Si j’étais né 3, 4 ans avant, j’aurais fait la même chose, comme tout le monde. C’est juste que moi j’ai choisi de le faire, comme plus d’une centaine de personnes par an.

Que fais-tu après cette année dans la Marine Nationale ?

Je suis re-rentré dans le moule. Je suis devenu consultant en stratégie à Neuilly-sur-Seine.

Tu reprends le chemin qui t’était tout tracé.

Voilà, j’ai joué le jeu. Pour la petite histoire, comme j’étais sûr de ne pas être pris dans la Marine, j’avais envoyé mes CV, passé des entretiens et postulé dans tous les cabinets de conseil. Certains m’avaient fait des offres, d’autres non, mais à tous j’ai dit : ça ne va pas le faire, je pars sur un bateau, on se reparle dans un an, j’aurais été Officier, je ne pourrais être que meilleur. A mon retour, un an après, la plupart des grands cabinets de conseil étaient encore vexés de ma réponse. Ils sont plutôt à habitués à dire non que l’inverse. Il s’est avéré qu’un seul des cabinets où j’avais postulé et eu une offre, un cabinet un peu plus petit, m’a rappelé. Ils avaient noté dans leur carnet que je ne voulais pas venir l’année dernière pour faire l’armée.

Au bout d’un an, ils m’ont appelé pour savoir ce que j’étais devenu. Moi, je n’étais rien devenu. Je revenais de l’armée. J’étais déprimé (rire). Je n’avais absolument pas envie de travailler. Il y a un gros gap quand tu reviens de l’armée. En plus, c’était en 2003, 2004, il y avait eu le tsunami en Indonésie. J’étais vraiment parti en opération. C’était un peu dur. Le retour à la réalité était difficile. Donc ce cabinet m’a appelé. Je me suis dit cool, j’y vais. J’ai repassé un entretien. Ils m’ont pris direct. C’était assez incroyable de leur part. Ceci étant dit, je deviens consultant en stratégie, c’est-à-dire vendeur de PowerPoint. J’ai fait ça pendant 5 ans.

 

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Après ces 5 années, tu décides de créer OUR ?

Là aussi l’histoire est drôle. Ma boîte était entre l’Arc de Triomphe et l’Arche de la Défense, sur l’avenue Charles-de-Gaulle. Quand je suis arrivé dans ce cabinet de conseil, ils étaient une vingtaine dans un petit bureau à Neuilly. Quand je suis parti, ils étaient une centaine avec un bureau à Shanghai, un en Australie… Ça a vraiment grossi. C’était une belle aventure. Toujours est-il que le premier bureau était au-dessus du seul kebab de Neuilly-sur-Seine. Il n’était objectivement pas très bon. Surtout que moi je venais de l’armée. Quand j’étais dans la Marine, j’ai mangé les meilleurs kebab du monde en Turquie, au Liban, en Jordanie, en Syrie, en Egypte… Mon niveau d’exigence était un peu monté en flèche. J’allais quand même dans le kebab en bas de mes bureaux, mais je me disais : c’est dingue, le gars ne travaille pas hyper bien, pourtant ça marche. Moi, j’avais évolué. Je n’avais plus envie du kebab que je mangeais quand j’étais étudiant. Aussi bien au niveau du pouvoir d’achat qu’au niveau des aspirations, je voulais quelque chose de mieux, mais personne ne me le proposait. A l’époque, je ne connaissais pas  Urfa Dürüm (NDLR : restaurant kurde rue Saint-Denis), mais fondamentalement, je me disais que quand bien même ça existait, c’était très ponctuel.

Au bout de 3 semaines, j’ai dit à mes collègues : ne vous habituez pas à me voir, je vais partir pour lancer ma chaîne de kebab. C’était une blague. Je le disais quand j’en avais marre de finir tard ou de faire une énième présentation pour un énième client. Néanmoins, ça restait une velléité comique. Au bout d’un moment, à force d’en parler… Dés fois, tu fais des blagues, tu dis des trucs sous la forme d’une boutade, puis un jour, tu te demandes si c’est vraiment si ridicule que ça. J’ai donc commencé à bosser dessus, à me renseigner sur le kebab, sur le marché, à rencontrer des gens qui étaient dedans, à en parler autour de moi. Puis petit à petit l’envie de créer un kebab un peu gastronomique s’est faite de plus en plus en forte. D’autant plus que j’avais vraiment envie de créer quelque chose. C’était un peu l’opposé du travail de consultant. Tu travailles pour des clients, tu fais beaucoup de projets, mais tu ne vas jamais au bout des choses. Tu es peu dans le faire, tu es beaucoup dans le préparer. J’avais envie de faire quelque chose de vraiment terre à terre. Devenir commerçant, c’est le niveau 0 du terre à terre. Tous les jours, tu as des vrais clients, tu leur donnes quelque chose dans leurs vraies mains, et ils te donnent du vrai argent. C’est quelque chose de sympa, encore aujourd’hui.

 

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Ce que tu fais avec le kebab est assez unique, mais aujourd’hui la tendance est plutôt au burger. Est-ce que tu as hésité au moment de choisir le kebab, ou c’était une évidence ?

Le kebab était une évidence, et ça en est toujours une. Le kebab est le nouveau burger. Pour replacer les choses dans le contexte, ça fait 6 ans que je fais ça. J’ai commencé en 2010. C’est marrant parce que c’est quasiment une occasion manquée. Au moment où j’ai eu l’idée du kebab, ça me parlait parce que c’est un produit que j’adore. J’en ai mangé étudiant et quand j’étais dans l’armée. Ça n’existait pas de façon gourmet. Le fast casual n’existait pas en France. Il n’y avait que Cojean, mais personne ne s’était intéressé à le street food avec un angle qualitatif. Sauf que, c’est horrible, mais moi j’étais souvent à New-York ou à Londres, donc manger des burgers qualitatifs n’avait pas quelque chose de révolutionnaire pour moi. Je n’ai pas eu l’intuition, l’idée, de dire que ça n’existait pas à Paris et que j’allais donc faire du burger.

En plus, je suis amoureux du kebab, pas du burger ; même si de façon rationnelle et économique, ça aurait été plus pertinent de faire du burger. En gros, je me suis lancé en même temps que les chaînes de burger gourmet genre Big Fernand. Eux ont un succès supérieur parce que le sous-jacent, le succès phénoménal du burger, est sans commune mesure avec celui du kebab, même si ce dernier en a. Pour l’instant, le kebab gourmet, chic ou de luxe, est encore une niche. J’ai construit cette niche donc je peux en parler. Maintenant il y a plusieurs niches. Nous sommes plusieurs sur le terrain, mais ça reste super ponctuel. 

Tu as trois OUR à Paris.

Un à Saint-Lazare, un à Belleville et un ici, rue de Paradis, à Gare de l’Est.

 

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Il n’y a pas si longtemps, le kebab s’est retrouvé au cœur d’une polémique à cause d’un homme politique disant qu’il y en avait trop en France. Comment as-tu réagis ?

J’ai été interviewé par Reuters là-dessus, sur le détournement politique du kebab. Ce que je leur ai dit reste vrai. Le kebab est un produit qui vient du Moyen-Orient, principalement de Turquie aujourd’hui. Les Turques, c’est des musulmans. Comme ça ne se fait pas de dire qu’on n’aime pas les musulmans, on dit qu’on n’aime pas le kebab. C’est une façon détournée de le dire. Ça c’est le liminaire un. Le liminaire deux, c’est qu’il y a 12 000 ou 13 000 kebab en France. Parmi tous ces kebab, tout le monde ne travaille pas bien. Il y a longtemps, il y avait eu toute une polémique sur les appartements ravioli et les traiteurs chinois. C’était genre : les traiteurs chinois font les nems dans des baignoires, c’est horrible, ce n’est que des travailleurs sans papiers… C’était une façon de dire du mal des chinois, mais d’un autre côté les mecs donnaient un peu les bâtons pour se faire battre. Ils faisaient n’importe quoi dans les traiteurs chinois. Il y a plein de kebab qui font n’importe quoi. Les mecs donnent aussi un peu les bâtons pour se faire battre. De la même façon qu’il y a certains kebab qui sont dans le communautarisme un peu sévère. Cependant il faut bien voir que ça reste marginal.

Il y a 300 millions de kebab consommés par an en France. Il y a un français sur deux qui en mange. Ce n’est plus un produit communautaire. J’ai écrit un article intitulé ‘L’intégration par l’assiette, disponible sur internet. J’y explique que lorsqu’il y a des immigrations économiques dans des pays, les immigrés ramènent leur cuisine avec eux. C’est par la cuisine qu’ils arrivent à s’intégrer économiquement. On est le deuxième pays mangeur de pizzas au monde. Tu sais pourquoi ? Parce qu’on a plein d’immigrés italiens. Quand ils sont arrivés après la seconde guerre mondiale, ils avaient faims, ils voulaient manger comme chez eux, et le produit de bouffe italienne qui ne coûte pas cher, c’est la pizza. Ils ont donc ouvert des pizzerias, d’abord pour les italiens, puis les français ont bien aimé et y sont allés. Maintenant il y a des pizzerias partout. Les traiteurs chinois, c’est la même chose. Tu as eu une immigration chinoise, économique, donc des chinois ont ouvert des restaurants chinois. Aujourd’hui, manger chinois fait parti de notre culture. C’est une vraie forme d’intégration tel qu’on entend l’intégration à la française. Aujourd’hui tu vas chez un traiteur chinois et tu manges des nems, qui est un produit vietnamien. On a créé quelque chose. Le traiteur chinois à Paris ne ressemble pas du tout à ce que tu manges en Chine ou au Vietnam. On mange plus de pizzas que les italiens ! Et on mange plus de kebab que les turcs, parce que nous avons une forme de kebab, le döner kebab, qui est super codifié. On l’a retravaillé à notre façon dans un pain. En Turquie, kebab veut dire grillé. Il y a des milliers de kebab différents. A Istanbul, tu peux manger un Testi Kebab. C’est de la viande cuite dans un pot en terre cuite qu’on casse pour pouvoir la manger. Ce n’est pas du tout cuit sur une broche comme un döner. Une fois de plus, nous avons une forme d’intégration.

 

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Un mec qui ouvre un pizzeria ou un kebab, c’est un entrepreneur avant tout. C’est un gars qui crée de l’activité. Il crée son propre travail. Il crée de l’économie. Pourquoi ? Parce qu’il est là, il est immigré économique. Peut-être qu’il n’arrive pas à trouver un vrai boulot, alors il ouvre un kebab. C’est incroyable. Après il va avoir des salariés et tout. Quand Ménard dit qu’il y a trop de kebab, j’ai envie de lui dire qu’il n’y en a pas assez parce qu’un kebab égale un entrepreneur, égale un mec qui comprend comment on calcule une TVA, égale un mec qui s’intègre. Certes, il fait peut-être un peu de black, et alors ? C’est un peu triste, mais ce n’est pas très grave. Si il est dévoyé et se met à travailler avec du surgelé, ça c’est dommage. Moi je ne dis pas qu’il y a trop de kebab, il y a trop de mauvais kebab. Des bons kebab comme Urfa Dürüm ou OUR qui sont des entrepreneurs et travaillent des produits frais, c’est génial.

Bref ce que je disais, c’est que tu as le droit de ne pas aimer le kebab, de ne pas aimer le burger, de ne pas aimer la pizza, tu as le droit, c’est une question de goût. Par contre, si tu n’aimes pas le kebab, c’est le kebab que tu n’aimes pas. Si tu n’aimes pas les musulmans, ais des couilles et dit que tu n’aimes les musulmans, après on en discute. Juste ne dis pas que tu n’aimes pas le kebab parce que tu as peur de dire que tu n’aimes pas les musulmans. Honnêtement, c’est une forme d’hypocrisie qui n’est pas acceptable. De la même façon, si tu prends des vieux écrits de la presse française des années 50, tu peux lire qu’il y avait trop de pizzerias. De nos jours, personne ne se plaint du nombre de pizzerias ou d’italiens ou France. Pour conclure, je pense que ça va se tasser par une intégration réussie, intégration qui passe par l’assiette.

 

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Parlons de ce qu’il y a dans l’assiette chez toi, chez OUR. Quelle est la particularité de ton kebab, de ton döner kebab, de celui que vous servez ?

Il faut reprendre l’histoire. Je voulais faire du kebab. Au départ, mon idée était de faire une chaîne de kebab où ils seraient bons. Après, pour que ce soit pertinent, il fallait que j’apporte quelque chose au kebab. J’ai commencé à travailler sur l’histoire du produit, sur comment il était fait… C’est un produit magnifique avec une histoire millénaire. On s’appelle Our comme Our en Chaldé, la ville où le kebab a été inventé il y a 5 000 ans. Des fresques ont été retrouvées dans cette ville. Bottéro, spécialiste de la traduction des recettes anciennes, a écrit un bouquin intitulé « La plus vieille cuisine du monde », que tu peux acheter et lire. A l’intérieur, il y a des recettes de marinade de viande traduites du sumérien. De la même façon, le hamburger s’appelle comme ça parce qu’il vient de la ville de Hambourg en Allemagne. La bouffe a une histoire. Très importante. Dans l’histoire de la bouffe, tu retrouves de l’économie, de la société, de la culture, de l’Histoire, des mouvements de population, de la géographie…

Assez vite je suis arrivé à la conclusion que quitte à faire du kebab, il fallait continuer à écrire l’histoire du kebab, pas juste faire une chaîne de kebab toute bête. En même temps, mes aspirations personnelles s’éloignaient du fast food industriel où tu vends chaud un truc préparé dans une usine à des milliers de kilomètres, ce vers quoi était en train de tendre le kebab. Rapidement, je me suis dit qu’on devait aller plus loin, que pouvons-nous apporter ? On peut lui apporter le savoir-faire, l’imagination et l’innovation de la gastronomie française. J’ai pris un chef étoilé pour bosser avec moi sur des recettes, tout en gardant les traditions : la broche, la fabrication de la broche, la technique de marinade de la viande… Et tout en gardant aussi la tradition du döner kebab européen, tel qu’il a été inventé en Allemagne. C’est-à-dire qu’une fois que la viande a été cuite, on va la couper et la mettre dans un sandwich. Chez OUR, on fait des sandwiches, des galettes et des assiettes, mais le cœur de notre offre reste un sandwich. Encore une fois, que pouvons-nous lui apporter ? Ce que nous essayons de lui apporter, c’est l’idée du kebab gourmet. Nous lui apportons un savoir-faire et des idées de cuisine qui sont plus issus des traditions françaises. Au niveau des ingrédients par exemple, la sauce blanche c’est du fromage blanc de Normandie, un gros fromage blanc bien épais. Nous allons mettre des pousses d’épinard, du persil.

 

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Ce mois-ci, nous avons un kebab qui s’appelle le bourguignour. C’est un kebab façon bœuf bourguignon. On prépare une base de bœuf bourguignon avec des carottes, des champignons de Paris, des épices et de la tomate. On laisse mijoter des heures, et des heures, et des heures… Comme un bourguignon, mais il n’y a pas de viandes ! La viande vient de la broche du kebab. Au moment où tu vas prendre ton sandwich, je coupe ma viande, je mélange avec ma base bourguignon, je mets dans un sandwich, et là quand tu croques, tu as à la fois le bœuf bourguignon de ta grand-mère, la grosse marmite qui faisait glouglouglou, et à la fois le bon vieux kebab, viande grillée. Ce qui se passe quand tu fais griller ta viande, ça s’appelle les réactions de Maillard. C’est un scientifique qui l’a étudié. C’est un truc que tu ne peux pas faire autrement qu’en faisant chauffer des acides animés, donc de la viande. Le goût de la viande grillée est unique. C’est l’un des grands plaisirs de la vie. Fondamentalement, nous essayons de réinventer le kebab comme ça.

Un dernier message pour finir ?

Venez manger chez nous.

 

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Plus d’infos ici :

http://www.ourkebab.com

Et voici les adresses des restaurants OUR :

OUR Paradis : 12 rue de Paradis Paris 10

OUR Saint Lazare : 41 rue de Londres Paris 8

OUR Belleville : 4 rue de l’Orillon Paris 11

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