La Parisienne, à la recherche du bon goût

Temps de lecture : 10 minutes

Qu’est-ce ce que la parisienne ? C’est le supplément féminin du Parisien, c’est une course à pied, c’est cette séduisante casse couille… Mais ce n’est aucune de celles-ci qui nous intéresse aujourd’hui. La Parisienne c’est une brasserie, une brasserie artisanale, basée à Paris dans le 13ème arrondissement. C’est suite à l’interview avec les créateurs de Pils Bike Tourim (NDLR : interview à lire ici) que j’ai commencé à m’intéresser à ce marché. Théo Saulnier dit dans l’interview : “on s’est rendu compte que les nanas aimaient particulièrement la bière artisanale”, cela fait parfaitement écho au logo de La Parisienne : une fille sur un vélo cheveux au vent. Jean-Barthélémy est l’homme derrière cette bière, il m’a donné rendez-vous dans un parking souterrain pas loin de place d’Italie… Lorsqu’on arrive sur place, en fin de journée, qu’il n’y a plus aucune activité, on se demande si on ne s’est pas perdu, si ce n’est pas un guet-apens, un traquenard… Une fois à l’intérieur, au bout de quelques mètres, la brasserie se dévoile : une grande partie du parking a été réaménagée, refaite, pour accueillir La Parisienne, ses machines, son stock, ses bureaux…

 

Raphael : Où sommes-nous ?

Jean-Barthélémy Chancel : Dans les locaux de La Parisienne dans le 13ème arrondissement à Paris. On a 800 m2 de production pure.  Nous sommes une brasserie professionnelle artisanale dans Paris. « Pro », ça ne veut pas dire qu’on produit des volumes énormes ou quoique se soit, ça veut juste dire qu’on a un équipement et une équipe professionnelle. L’une des grosses différences par rapport au monde du vin, dont je viens, c’est que dans la bière on ne peut pas bricoler. La bière ça fait 5° d’alcool, entre 5 et 6, c’est par définition un nid à microbes. Il n’y pas assez d’alcool pour empêcher la prolifération des bactéries sauvages. Il faut donc un équipement, il faut des process, il faut une hygiène, du travail et des connaissances techniques assez pointues. Si vous ne les avez pas, il y a une sorte de barrière matérielle à l’entrée, c’est moche mais c’est comme ça, qui fait que vous ne pouvez pas y arriver, que beaucoup de gens mettent la clef sous la porte. Ils ne sortent pas de leurs problèmes d’infections, d’eau qui déconne, de qualité en dent de scie… C’est juste pas possible.

C’est quoi La Parisienne ?

Déjà il y a une grosse différence entre les marques de bière et les brasseries. Nous avons perdu notre culture bière. Il y a un siècle, il y avait 2600 brasseries en France, dont 66 brasseries dans Paris intra-muros, et pas des petits machins comme ici, des usines qui employaient 400, 500, 800 ou 2 000 personnes en plein Paris. Vous en aviez 66 à l’époque, 44 pendant l’entre-deux-guerres, quasiment toutes dans le 13ème et 14ème arrondissement. C’est un peu un hasard si nous nous sommes installés ici, mais ça cadre parfaitement avec la renaissance de la bière parisienne. En fait on avait des impératifs de production en plein Paris, une éthique de travail, puisqu’on vient du vin. Moi je suis champenois à l’origine, et je reste vigneron en Champagne. Je fais les deux en parallèle. On n’est pas du tout dans le bullshit et dans la poudre aux yeux ici, on est dans le jusqu’au-boutisme. On fait des produits de qualité. On n’imaginait pas une seule seconde ne pas faire une bière de Paris dans Paris, comme le font beaucoup de gens…

Zimage 2

Jean-Barthélémy Chancel

C’est quoi la particularité de votre bière, et même de vos bières puisque vous en avez plusieurs ?

On a les 4 classiques (NDLR : blonde, blanche, brune et rousse), puis on a 4 bières spéciales qui tournent tout le temps. On en a une nouvelle tous les mois et demi, 2 mois à peu près. Donc vous dire ce qui est particulier, c’est difficile. Après c’est le style de la brasserie, la patte du brasseur, le choix des recettes… C’est très personnel. Si je devais résumer… Encore une fois moi ça fait 15 ans que je travaille dans les métiers du vin, que j’ai des domaines viticoles, que je fais du vin. On fait ce métier parce qu’on est des passionnés du goût, qu’on aime ça. Moi je suis un indécrottable du vin, donc je suis habitué à faire des choses équilibrées, et si possible élégantes, donc on est anti bière putassière, anti bière trop déséquilibrée et trop amer par exemple. C’est très facile de mettre un sac de houblon dans une cuve pour faire une IPA (NDLR : Indian Pale Ale, un type de bière), n’importe qui peut le faire, c’est beaucoup plus difficile par contre d’en faire une qui soit bien équilibrée.

Vous avez parlé du renouveau des bières artisanales, dans lequel vous vous inscrivez, quelle est la différence entre les bières artisanales et celles qu’on trouve dans les supermarchés ?

Je ne peux pas vous le résumer, il faudrait que vous fassiez un tour de la brasserie. Si je dois résumer en 30 secondes, vous avez en premier les ingrédients. On utilise que des matières nobles. Alors que la bière industrielle ce n’est pas du houblon, ce n’est pas du malt, c’est ce qu’on appelle des succédanés et des sirops de malt. Par exemple pour vous donner le grain, ils vont acheter des brisures de riz, de biscuit ou de pâte, ça va être complété par des sirops chimiques qui vous donnent l’impression, la couleur et le goût, de ce qu’il n’y a pas dans leur bière, ensuite c’est coupé à l’eau. Pour vous donner une idée, il nous faut 4 mois pour faire une bière, du début à la fin, et tout est fait à la main. On peut produire jusqu’à 4 000 hectolitres ici à l’année, c’est beaucoup pour une petite brasserie, mais on a un très beau joujou technique, on est extrêmement moderne. A côté, un seul opérateur dans une usine Heineken peut produire environ 90 000 hectolitre de bière à l’année, et une bière met 3 jours à sortir de l’usine avant d’être vendue chez Carrefour. Nous ne faisons pas le même métier. Il y a autant de différences qu’entre la piquette vendue en citerne et un grand cru de Bordeaux : les ingrédients, la façon de travailler, les recettes, le vieillissement… Ici on ne prend aucun raccourci.

Zimage 3

Vous parliez de l’époque où les brasseries étaient encore présentes dans Paris, qu’elles embauchaient beaucoup de monde, avec un impact local fort. Avez-vous également un impact économique local ?

Je me permets de vous rappeler la situation actuelle de la France, de vous rappeler la complexité de faire fonctionner une entreprise en France entre il y a 100 ans et aujourd’hui, ce n’est pas la même chose. L’absurdité du monde du travail en France aujourd’hui, c’est déjà un challenge en soi. On emploie au maximum. On est ravi d’employer des gens. On est parti de zéro et on est déjà 6 personnes. C’est un plaisir d’emmener des gens avec nous. Mais les temps ont changé, on ne travaille plus comme il y a un siècle.

Lorsque vous avez décidé de lancer une bière artisanale, pourquoi avoir choisi Paris ? Vous venez de Champagne, pourquoi ne pas vous être installé à Reims par exemple ?

Parce que pour faire de la bonne bière il faut pouvoir la vendre. Si vous voulez, le monde de la bière évolue comme le monde du vin, sauf qu’il se passe en 4, 5 ans ce qui s’est passé en 40 ans dans le monde du vin. Aujourd’hui pour un domaine viticole, vous avez l’élite et vous avez les autres. Vous avez les grands domaines qui se vendent, dont les prix augmentent chaque année, que tout le monde connaît. Puis vous avez les coopératives, à l’autre bout du spectre, qui approvisionnent la grande distribution, et qui le font bien. Ils font des vins qui n’ont pas d’intérêt mais qui ont le mérite d’exister. Entre les 2 la vie est devenue impossible, les domaines n’ont plus de quoi se payer, c’est un métier très difficile. Ils n’ont pas de quoi investir pour se maintenir à la pointe de ce qui se fait en terme technique, ils n’ont souvent pas de quoi replanter leurs vignobles. Il n’y a plus de juste milieu. Dans la bière, il va se passer la même chose. Il est donc important pour nous d’être sur un marché qui soit porteur, qui nous permette de réinvestir, de continuer à progresser et surtout, qui puisse nous suivre en terme de clientèle. La clientèle parisienne est très sophistiquée. Il y a aussi beaucoup d’étrangers qui connaissent mieux la bière que les français. On cherche une clientèle cultivée en terme de goût, en terme de bière. En restant en province on n’aurait jamais pu faire des goûts, des types de bières, comme on peut en faire ici.

Mise en bouteille

Mise en bouteille

A part La Parisienne, avez-vous d’autres activités ?

J’ai une Maison de Champagne qui s’appelle Louis Barthélémy. Je distribue le cidre d’un ami. J’ai une deuxième brasserie dans le Lubéron, une brasserie bio, 100% bio, qui s’appelle la BAL, Brasserie Artisanale du Lubéron.

Pour vous l’alcool est une histoire de famille ?

Non pas vraiment. Enfin je viens d’une famille qui était dans le vin, c’est comme ça que j’ai commencé. Tout ce que vous voyez aujourd’hui je l’ai commencé de zéro. J’ai été le plus jeune négociant de ma génération en Champagne. J’ai commencé à 25 ans, ce qui est très jeune en Champagne. Ce n’était pas arrivé depuis 40 ans. Je suis aussi parti de zéro dans la bière. J’ai lancé La Parisienne de toute pièce il y a un an. Et il y aussi la BAL dont je vous ai parlé.

Stockage

Si quelqu’un souhaite goûter La Parisienne, où doit-il aller ?  

On travaille uniquement avec des cavistes et des restaurateurs, parce qu’il faut des gens pour vous en parler, pour vous expliquer pourquoi c’est différent, pourquoi ça n’a pas un goût standard, industriel, pourquoi parfois c’est un peu extrême sur les cuvées spéciales. On a déjà quasiment 300 points de vente à Paris.

Est-ce que c’est un choix, une situation figée, ou souhaitez-vous un jour vendre vos bières dans les supermarchés ?

Surtout pas. Au bout de 3 semaines d’existence on avait un coup de téléphone de Monoprix nous disant : « On en veut, on en veut, c’est génial. » On lui a répondu que ce n’était pas possible. Il y a un mois on a eu la consécration. J’étais un soir au bureau, j’ai eu un appel de l’acheteur niveau national de Carrefour. Quand un mec comme ça décroche son téléphone pour vous appeler, c’est que vous faites les choses plutôt bien. Il voulait absolument nous référencer. Ce n’est pas possible. Nous ne travaillons qu’en cavistes et en restauration.

Quand vous dites restauration, cela inclut aussi les bars ?

Oui les bars aussi, tout ce qui est bar à cocktail, la nouvelle génération de bars un peu sophistiqués, mais on est ouvert aux restaurants et bars souhaitant proposer La Parisienne à leurs clients.

Un dernier message pour finir ?

Soyez curieux.

Merci.

 

Suivez l’actualité de La Parisienne sur Facebook et Twitter

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *